Duração total 60h.
Conteúdo abordado:
1. Introdução às cervejas Tchecas
1.0 Bem vindo ao curso
1.1 Categorias de cervejas Tchecas
1.2 Características das lagers Tchecas
1.3 Bohemia vs German Pilsner
Conteúdo e programa do curso
2. Insumos
2.0 Insumos
2.1 Malte Tcheco
2.1.2 Processo de produção Floor Malting
2.1.3 Processo de produção do Floor Malting na prática
2.1.4 Parâmetros de extrato do malte
2.1.5 Parâmetros de nitrogênio
2.1.6 Parâmetros de poder enzimático
2.1.7 Outros parâmetros
2.1.8 Análise de laudos de maltes Tchecos
2.1.9 Maltes especiais e seleção de maltes
2.2 Lúpulos Tchecos
2.2.1 Saaz
2.2.2 Saaz Late
2.2.3 Sladek
2.2.4 Premiant e o blend mais clássico tcheco
2.2.5 Outros lúpulos e o blend extremo tcheco
2.3 Leveduras Saaz e Frohberg
2.3.1 Leveduras para pordução de cervejas tchecas
2.4 Água
2.4.1 pH
2.4.2 alcalinidade e alcalinidade residual
2.4.3 pH do malte
2.4.4 Efeito do íons
2.4.5 Água de pilsen e seus efeitos na cerveja
3. Processos e Aprofundamento em decocção
3.1 Produção – Introdução ao mash.
3.1.1 Amidos e açúcares do malte
3.1.2 Atuação das enzimas na degradação do amido
3.2 Produção
3.3 Introdução à decocção
3.3.1 Equipamentos para decocção
3.3.2 Tripla decocção clássica
3.3.3 Como é feita a tripla decocção na prática
3.3.4 Considerações importantes
3.3.5 Otimizando o tempo de decocção
3.3.6 Dupla decocção
3.3.7 Decocção tcheca x alemã
3.3.8 Decocção simples
3.3.9 Decocção dupla moderna
3.3.10 Processo de Schimitz
3.3.11 Processo de Schimitz aprimorado
3.3.12 Decocção reversa
3.3.13 Efeitos da decocção
3.4 Fervura
3.5 Fermentação
3.6 Maturação
3.7 Dosagem
3.8 Adaptações e considerações finais
4. Estudos de caso
4. Introdução à parte 2 do curso
4.1.1 Equipamentos para microcervejarias
4.1.2 Equipamentos tradicionais para grandes cervejarias
4.2.1 Urquell
4.2.2 Bermard
4.2.3 Opat
4.2.4 Dalešice
5. Czech Premium Pale Lager (Bohemian Pilsner)
5.1.1 Análise do estilo BJCP
5.1.2 Análise do estilo BA
5.2.1 Equipamentos utilizados
5.2.2 Configuração do equipamento
5.3.1 Elaboração da receita Dvanáctka – Parte 1
5.3.2 Elaboração da receita – Dvanáctka – Parte 2
5.3.3 Elaboração da receita – Jedenáctka
5.4.1 🍺 PRODUÇÃO DVANÁCTKA PARTE 1🍺
5.4.2 🍺 PRODUÇÃO DVANÁCTKA PARTE 2 🍺
5.5.1 Análise da brassagem
5.5.2 Análise da fermentação
6. Aprofundamento em fermentação e maturação
6.1 Introdução aos módulos 6 e 7
6.2 Fermentação
6.2.1 A fermentação do ponto de vista microscópico
6.2.2 Fase LAG e aplicações
6.2.2.1 Uso de ácido oleico (azeite de oliva)
6.2.3 Fase Exponencial e aplicações
6.2.4 Fase estacionária e aplicações
6.2.5 Fase de morte celular e aplicações
6.3 Maturação
6.3.1 Diacetil
6.3.2 Lidando com o diacetil
6.3.3 Lidando com o acetaldeído e compostos sufúricos
6.3.4 Abordagem tcheca para maturação
6.4 Fermentação aberta
6.5 Maturação em tanques horizontais.
6.6.1 Rampas de fermentação para cervejas tchecas
6.6.2 Rampas de fermentação modernas
6.6.3 Fermentação sob pressão e high gravity
7. Světlé Výčepní Pivo (Czech Pale Lager)
7.1 Análise BJCP
7.2 Impressões próprias estratégias
7.3 Elaboração da receita principal
7.4 Pontos de atenção para erros
7.5 Elaboração da receita alternativa
7.6 Brassagem.
8. Aprofundamento em espuma
8.1 Introdução aos módulos 8 e 9.
8.2 Física da espuma
8.2.1 Carbonatação
8.2.2 Cinética e Equilíbrio
8.2.3 Pontos de nucleação e a formação da espuma
8.2.4 Colapso da espuma
8.3 Química da espuma
8.3.1 Proteínas hidrofóbicas
8.3.2 Resinas amargas e produtos de Maillard
8.3.3 Substâncias desestabilizadoras de espuma
8.4 Efeitos dos insumos e processos na espuma
8.5 Aplicações na cerveja Tcheca
9. Polotmavý Pivo (Czech Amber Lager)
9. Introdução às Polotmavý
9.1 Análise do estilo – BJCP
9.2 Análise do estilo – Opiniões pessoais
9.3 Técnica de decocção reversa
9.4 Elaboração da receita Principal
9.5 Elaboração da receita alternativa
9.6 Produção da Polotmavý Pivo
9.7 Análise da brassagem
10. Aprofundamento em frescor e oxidação
10. Introdução aos módulos 10 e 11
10.1 O problema das cervejas tchecas
10.2 O desafio da estabilidade sensorial
10.3 Oxidação
10.4 Espécies reativas de Oxigênio e radicais livres
10.5 Formação do E-2-nonena
10.6 Outros efeitos da oxidação
10.7 fatores que privilegiam a oxidação
10.8 Oxidação na parte quente (hot side aeration)
10.9 O maior agente anti oxidação
10.10 Como evitar os efeitos da oxidação
11. Tmavý Pivo (Czech Dark Lager)
11.1 Análise do estilo – BJCP
11.2 Análise do estilo – Opiniões pessoais
11.3 Processo de Schmitz
11.4 Elaboração da receita
11.5 Produção Tmavý
11.6 Análise Processo de Schimitz
13. Módulo final
12. Fim do curso!
Conteúdos adicionais
Apresentações módulos 1-3
Planilha para cálculos de decocção
Referências Módulos 1-3
Receitas Czech Premium Pale Lager (Bohemian Pilsner)
Receitas Czech Pale Lager
Apresentação Aprofundamento em fermentação e maturação
Apresentação – Aprofundamento em espuma
Receitas Polotmavý
Apresentação – Aprofundamento Frescor e oxidação
Receita – Tmavý Pivo
Lives
Live – Introdução às lagers Tchecas
Q&A com Tomás Kinc
Live – Výčepní Pivo. (29/01 9h)
Live – Tmavý Pivo