Eu sempre digo que tem dois tipos de cerveja que me marcam: as muito alcoólicas, que normalmente vem acompanhadas de uma intensidade sensorial enorme, seja de malte, de aromas de fermentação, de madeira ou da composição como um todo; e as perfeitamente equilibradas! Cervejas que podem até não tem nem uma característica sensorial muito intensa, mas que o equilíbrio entre o dulçor e o amargor (e no caso de sours dulçor e acidez) está tão precisamente executado que mesmo na simplicidade, a cerveja se torna inesquecível.
Que me julguem os extremistas que gostam de fazer cara feia com amargor ou acidez, mas pra mim uma cerveja boa é necessariamente uma cerveja equilibrada.
A razão BU:GU é o principal parâmetro utilizado para auxiliar na elaboração de receitas de cervejas equilibradas. Ela busca representa a relação entre o amargor e o dulçor dividindo o IBU (BU) por uma parâmetro que representa de alguma forma o dulçor da cerveja, nesse caso o GU, que são as unidades de gravidade original (se a cerveja term OG de 1.080, GU=80).
A lógica é simples, o dulçor da cerveja, salvo casos específicos, vem do malte, quanto maior a OG, maior a quantidade de malte e por consequência, maior o dulçor.
A razão BU:GU normalmente expressa muito melhor o amargor de uma cerveja que o IBU por si só. Sempre falo do exemplo de uma cerveja 40 IBUs. Se for uma Light Lager de 1.040 de OG é uma cerveja muito amarga, mas se for uma Russian Imperial Stout de OG 1.120, acaba sendo uma cerveja muito doce.
No primeiro caso, a razão BU/GU é 40/40 = 1. No segundo caso a razão BU/GU é 120/40 = 0.3. E esses valores são muito convenientes, pois podemos saber rapidamente a verdadeira natureza do amargor/dulçor de uma cerveja.
Razão BU:GU
Equilíbrio
Tipos de cerveja
0.3
Dulçor
Weiss, Quadruppel
0.5
Neutro
Brow Ale, Red ALe
0.8
Amargor
English/American IPA
1+
Muito amargor
Double IPA
Tabela de referência de BU:GU, interpretação minha mesmo.
Mas a razão BU:GU tem suas limitações. Hoje em dia, sabemos que o amargor da cerveja vai muito além do IBU. Maltes escuros, polifenóis e outros componentes do lúpulo (como a humulinona que dá amargor no dryhopping) podem contribuir e alterar a percepção de amargor. Maltes caramelo e ésteres de fermentação podem dar impressão de maior dulçor (embora seja só impressão). Mas definitivamente o ponto em que a razão BU:GU mais falha é que a OG nem sempre tem correlação com o dulçor. A OG representa a quantidade de açúcares com a qual se inicia a fermentação, porém, o que importa nesse caso, é a quantidade de açúcares que permanece na cerveja após a fermentação ser concluída. Nesse caso a atenuação da cerveja importa, ou a FG.
Tomemos como exemplo uma cerveja que tenha 25 de IBU e OG de 1.050. Essa cerveja tem razão BU:GU de 25/50, ou 0.5. Em uma primeira vista é uma cerveja equilibrada. Agora produzimos essa cerveja de dois modos diferentes. No primeiro usamos um pouco de adjunto 100% fermentável (como açúcar ou mel) e uma rampa de sacarificação à 62°C. No segundo não usamos adjunto e a temperatura de sacarificação é de 70°C. A primeira cerveja teve uma atenuação de 90% e a segunda de 60%. Nesse caso é óbvio que a primeira cerveja terá um amargor aparente muito maior pois a maior parte dos açúcares pra dar suporte foram consumidos, enquanto no segundo caso a cerveja poderá ficar até doce pelo excesso de açúcar residual.
Nota rápida: nós cervejeiros utilizamos a atenuação aparente, que não é a atenuação real, então não é certo dizer que em uma atenuação aparente de 90%, 90% dos açúcares foram consumidos.
Seria muito fácil corrigir o BU:GU, definindo o GU como FG em vez de OG, porém já estamos acostumados com os significados práticos dos valores de BU:GU (0.3 é doce, 0.5 é neutro, 0.8 é amargo). Então o Ryan “Mad Alchemist” Shwayder, veio com uma proposta interessante que ele chamou de Relative Bitterness Ratio (RBR) – Índice de Amargor Relativo: Fazendo uma média de todos estilos categorizados no BJCP 2015, a atenuação aparente é de 0.7655. Então ele sugeriu: vamos assumir que o BU:GU é calculado exatamente nessa atenuação e aumentar ou diminuir o valor do BU:GU se a atenuação for maior ou menor, proporcionalmente a esse desvio, assim temos que:
RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))
onde ADF é a atenuação aparente.
Essa fórmula apresenta a vantagem de manter a interpretação do BU:GU praticamente inalterada, embora os valores alterem um pouco para cada estilo. Por outro lado, ela perde precisão para valores muito extremos de atenuação.
Você pode usar a calculadora abaixo para verificar seu valor de BU:GU corrigido pela atenuação:
Vale lembrar que o equilíbrio de cada estilo de cerveja é diferente. Uma Weiss sempre vai ser mais doce que uma IPA. Para acessar uma tabela com os valores de referência calculados para cada estilo, clique aqui.
O insumo mais importante para a
produção de cerveja são as fontes de carboidrato provenientes de grãos, sejam
eles, trigo, cevada, milho, arroz, e mais uma infinidade de grãos que passam
por um processo de germinação seguidos de processos químicos-biológicos até
chegar no carboidrato, e então, há o processo de fermentação. Historicamente é
o que diferencia a cerveja do vinho. Ambas são bebidas fermentadas, porém o
vinho é proveniente de uma fermentação que ao invés do uso de grãos, são frutas,
não apenas a uva, que dão origem ao substrato utilizado pelas leveduras. Ambas
as bebidas foram descobertas totalmente por acaso do destino, ou seja, grãos ou
frutas que em algum momento submergiram-se em água a fim de gerar um líquido
totalmente excêntrico que levou à criação de civilizações, principalmente na
Europa.
Aos poucos a bebida fermentada passou a ser chamada de Ale, e cada região possuía o arbítrio de condimentar e temperar as Ales com as especiarias que lhe convinham. Primeiramente era utilizado o Gruit -uma série de ervas, raízes e frutas secas- como principal condimento, até que em meados do século XIII o Gruit começou lentamente a ser substituído pelo Lúpulo.
De alguma forma, essa
substituição agradou, e agradou muito! Começou na Alemanha e espalhou-se de
maneira exponencial pela Europa inteira, incluindo a Grâ-Bretanha, em que há documentos
que relatam a existência de lúpulo no Século XIII.
Esse novo modo de temperar as
cervejas conquistou o mundo inteiro. Mas afinal, por que o lúpulo?
No lúpulo existem inúmeros tipos
e classes de compostos, esses chamados de metabólitos secundários. Dentre eles,
destaco as resinas macias, que pode ser dívidas em α-ácidos e fração β.
É nas resinas macias que se
encontram os ácidos amargos do lúpulo, constituídos de uma combinação de
α-ácidos (humulonas) e β-ácidos (lupulonas) que, em média, representam entre
4-20% da massa total do lúpulo em base seca. Dentro deste percentual, a parcela
dos α-ácidos constituem de 1,5-13% da massa total das resinas macias e, dependendo
da variedade, pode chegar até concentrações em torno de 20% em análises
laboratoriais.
Além disso, no lúpulo podem ser
encontrados mais de 1000 óleos essenciais, que de acordo com a ISO 9235:2013, define
óleo essencial como o produto obtido a partir de uma matéria-prima de origem
vegetal, por destilação com água ou vapor d’água. Os óleos essenciais do lúpulo
são produzidos nas glândulas de lupulina, e representam de 0,50 a 3,0% da massa
do lúpulo seco. Os óleos essenciais do lúpulo contribuem para o aroma e o sabor
da cerveja, conferindo uma enorme gama de notas de aroma para os diferentes
tipos de cerveja, como notas de amadeirado, cítrico, especiarias, floral,
frutado, sulfuroso, picante, herbal, resinoso, terroso e picante.
Sendo assim, o uso do lúpulo
contribui diretamente para o perfil sensorial da cerveja, caracterizando a sua
singularidade de acordo com o local de onde foi plantado. Proporciona o amargor
da cerveja, através do processo de isomerização de seus ácidos durante a
fervura do mosto, e características específicas de aroma com alguns compostos
voláteis.
As plantações de lúpulo demoraram
para chegar no Brasil. O início dos plantios em terras brasileiras que foram
documentados, datam aproximadamente de 1860, na região que hoje é o Rio Grande
do Sul, trazidas pelo barão Von Steinberg, como descrito na figura abaixo.
Fonte: Acervo Biblioteca Nacional Digital – Fornecida por Douglas Santos
Posteriormente, no ano de 1868,
na região de Petrópolis-RJ as plantações de lúpulo cativaram o Ministro da
Agricultura, Joaquim Antão Fernandes Leão, e o Comendador Antônio José Gomes
Pereira Bastos, proprietário de uma importante cervejaria na região (guardem
este nome). A cultura do lúpulo nesta época contava com aproximadamente 150
plantas e segundo relatos, os cultivares da época estavam dando resultados
bons, com rendimentos de plantas excelentes, mostrando ser uma cultura de valor
agregado e de suma importância para o ramo da cerveja.
Foram justamente esses resultados
que despertaram o interesse do Comendador Antônio José Gomes Pereira Bastos. Em
uma de suas viagens à França, onde seria membro adjunto da Exposição
Internacional de Paris, ele teve contato com importantes cultivadores de lúpulo
da Alemanha, Inglaterra e Bélgica, dos quais entre uma conversa e outra,
conseguiu absorver muito conhecimento para trazer ao Brasil, junto com algumas
mudas de lúpulo. Aproximadamente mil pés em estacas.
Essas mudas foram destinadas ao
Ministro da Agricultura para que distribuíssem pelas colônias. Porém, todos os
esforços não pareciam estar sendo correspondidos, e com a seca e calor do verão
de 1871, grande parte das plantações morreram. As poucas plantas que restaram,
foram distribuídas nas regiões de Nova Friburgo e em Minas Gerais.
Mas, por que cultivar lúpulo no
Brasil?
A produção e o consumo de bebidas
alcoólicas fermentadas foi alicerce para o desenvolvimento das sociedades, e
sua protagonista, a cerveja, hoje é uma das bebidas mais consumidas no mundo, chegando
em 2014 a 196 bilhões de litros produzidos mundialmente, o que a tornou parte
de um setor extremamente rentável. O maior país produtor é a China (49,2
bilhões de litros), seguido pelos Estados Unidos (22,6 bilhões de litros).
Entretanto, tais países não se caracterizam como os maiores mercados
consumidores (per capita), sendo a República Tcheca o maior consumidor (147,1
litros per capita em 2014), em segundo lugar está a Namíbia, com 108,9 litros
per capita e em terceiro lugar a Áustria (105,9 litros per capita) (BECK, 2015;
CERVBRASIL, 2015).
O Brasil, por sua vez, se situa
como o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, com uma produção anual de
14 bilhões de litros em 2014. E aumentando gradativamente, como mostra no
infográfico da análise do mercado de cerveja do Brasil. Então, a resposta de o
“Por quê cultivar lúpulo no Brasil?” é simples. Para fazer cerveja!
O Brasil, atualmente, importa
toda sua demanda de lúpulo de países como EUA e Alemanha, o que o torna mais
caro e com qualidade reduzida, devido ao tempo de armazenamento e
transporte. A produção de lúpulo no Brasil
enfrenta alguns obstáculos, visto que a planta tem demandas específicas de
clima (exposição ao frio intenso durante o inverno) e de luz solar,
necessitando de cerca de 17h de luz solar durante sua floração. Entretanto,
certas variedades têm se adaptado ao clima do Brasil e conseguiu-se produção
significativa. A produção de lúpulo nacional, portanto, tem papel fundamental
para indústria cervejeira, influenciando diretamente na qualidade do produto
acabado, já que seu período de estocagem é relativamente baixo, preservando
seus óleos aromáticos, além da redução do custo do insumo.
A produção de lúpulo no Brasil
está aumentando a cada dia que passa, promovendo ganhos para os produtores,
gerando maior renda e empregos. Além dos ganhos para a indústria cervejeira,
visto ter um insumo com maior qualidade sensorial e menor valor agregado, já
que não haverá a taxa de importação embutida no preço. O plantio de lúpulo no Brasil possibilitará a
criação de um produto com identidade nacional, podendo no futuro contribuir
para a criação de uma escola cervejeira brasileira, com cervejas de caráter
nacional, produzida com insumos brasileiros.
Pelo fato de parte do meu trabalho ser pesquisa, com foco em análises analíticas, no ano de 2019 tive a oportunidade e o privilégio de analisar aproximadamente 98 lúpulos provenientes das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Com essa quantidade de análises, foi possível montar um perfil quantitativo das concentrações dos metabólitos da planta (α-ácidos e óleos essenciais) abordado no infográfico abaixo:
Fonte: O autor.
Venho fazendo esse acompanhamento desde início do ano de 2018 e os resultados sempre são surpreendentes e muito promissores. Para uma publicação próxima, posso trazer os dados dos anos anteriores que mostra o estado do Rio de Janeiro apresentando lúpulos extremamente robustos, com destaque para a plantação do saudoso Paulo Cordeiro de Nova Friburgo, principal peça do cultivo do lúpulo na região, e os dados atuais, caso haja curiosidade dos leitores.
Como conclusão desse atual parâmetro do cultivo de lúpulo no Brasil, é possível observar que o Distrito Federal, apresenta concentrações de metabólitos superiores aos demais estados. Parte disso está atribuído diretamente as condições climáticas da região, ou seja, sol intenso e clima seco, mas vale destacar o manejo do solo que é cuidadosamente preparado por Pablo Tamayo da Tamayo Hops. Estudando um panorama histórico, boa parte dos estados que apresentavam lúpulos menos “robustos” (termo utilizado para destacar as concentrações dos metabólitos) no ano de 2018 mostraram um aumento significativo no ano seguinte. Boa parte desse acréscimo se deve justamente ao manejo do solo. Destaco os lúpulos das cidades de Lages e Curitibanos na região serrana de Santa Catarina que devido ao manejo adequado do solo, apresentaram robustez significativa.
Por falar em Serra Catarinense, é justamente nesta região que se encontram alguns dos cultivadores mais relevantes para o atual cenário do lúpulo nacional. Alexander Creuz, que além de cultivar aproximadamente 2 mil plantas, é presidente da Aprolúpulo (Associação Brasileira de Produtores de Lúpulo), e Rodrigo Baierle, da Lúpulos 1090 com seus lúpulos Cascade, Nugget, Chinook, Sorachi Ace e mais 50 variedades diferentes com quantidades cavalares de α-ácidos (média de 8,5%) e aromas inigualáveis que exalam na caixa do correios quando me enviado para análise.
No Rio Grande do Sul, contamos com os lúpulos totalmente adultos, equilibrados e incrivelmente aromáticos do Natanael Moschen, proprietário do viveiro Lúpulo Gaúcho e idealizador do canal no YouTube Lúpulo Gaúcho, onde ensina técnicas de cultivo, propagação, colheita e pós processamento do lúpulo.
Vale destacar que todas as
análises foram feitas na Escola Superior de Cerveja e Malte, seguindo
metodologias oficiais EBC (European Brewery Convention) e ASBC (American
Society of Brewing Chemist)
Não é apenas o cultivo do lúpulo
que vem se destacando no Brasil. As pesquisas científicas vêm ganhando espaço
com grupos de pesquisadores espalhados pelo brasil todo, com publicações em revistas
científicas nacionais e internacionais, além de defesas de mestrado e doutorados
com impactos expressivos na comunidade acadêmica, mostrando que o lúpulo no
Brasil possui características únicas e utilizações impactantes na produção de
cerveja.
Como por exemplo…
A UDESC com campus em Joinville e
Lages desenvolvem pesquisas relacionados ao cultivo, utilização do lúpulo na
cerveja, desenvolvimento e validação de métodos analíticos para análise dos
compostos.
Instituto Avançado de Ensino
Superior de Barreias – IAESB, Faculdade São Francisco de Barreiras – 7
variedades de lúpulo, foco adaptação, desenvolvimento, produção e análises dos
óleos essenciais e resinas. Daiane Guerreiro – UnB.
Fortaleza, Ceará. 10 variedades. Foco está na análise de óleos essenciais e compostos fixos (marcadores químicos) ao longo das floradas. LPNBio, UFC, departamento de química, Ana Maria Amaral e Samuel Pedro.
Unesp Jaboticabal. Foco em
genética e melhoramento de plantas. Desenvolvimento de híbridos adaptados ao
clima tropical – Renan Furlan.
O Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE-Quixada) Plantio de 8 espécies diferentes
no Ceará.
Unesp Ilha Solteira, plantio,
adaptabilidade e desenvolvimento de 6 variedades no solo e clima do cerrado –
Matheus B. Simieli.
Pesquisa com avaliação agronômica
e fitoquímica de variedades de lúpulo sob manejo orgânico na Região serrana
Fluminense. Instituições envolvidas:
UFRRJ e Embrapa Agrobiologia. – Leonardo.
Caracterização genética molecular
de genótipos de lúpulo utilizando NGS (Genotyping by sequence), ESALQ USP –
José Baldin Pinheiro.
Unesp – Botucatu. Desempenho agronômico e caracterização Fitoquímica de variedades de lúpulo em sistema orgânico e convencional – Gabriel Fortuna.
Carácter Químicos de Lúpulos
cultivados no Brasil UFES e UFV.
Unesp de Botucatu, departamento de Bioprocessos e Biotecnologia, desenvolvemos estudos com o lúpulo na área de agrometeorologia (evapotranspiração e saldo de radiação para a cultura) e biotecnologia (uso do lúpulo para tratamento de efluentes) – Valéria Rodrigues.
IFMS – campus Ponta Porã .
Desempenho agronômico e seleção de variedades de lúpulo adaptados a região de
fronteira. Annanda Mendes.
UFSCar, Campus Lagoa do Sino e Sorocaba. Pesquisa envolvendo Epidemiologia e manejo de doenças do lúpulo. Prof. Waldir Cintra de Jesus Júnior e Doutoranda Profa. Márcia Arruda
Percebe-se que o lúpulo é foco de muito estudo e muita dedicação das Universidades, não é mesmo? E o melhor disso é que os estudos e as plantações vêm aumentando gradativamente. Mas isso deixamos para momentos próximos.
Espero que tenham gostado desse pequeno aspecto do cultivo do lúpulo no Brasil. Um grande abraço e excelentes cervejas 🙂
Referências:
Almaguer,
C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus
lupulus- a story that begs to be told. A review. Journal of the Institute of
Brewing, n/a–n/a. doi:10.1002/jib.160
CAPILÉ, Bruno A mais santa das causas: a Revista Agrícola do Imperial Instituto Fluminense de Agricultura (1869-1891) / Bruno Capilé. Rio de Janeiro, 2010.
