Categoria: Receita

     Não imaginava eu, em 2017, um recém promovido cervejeiro caseiro a cervejeiro cigano que ao viajar para a Europa em busca de conhecimentos cervejeiros iria passar por uma revolução interna quanto a processos, técnicas, receitas, estilos clássicos. O que me deu
um rumo de como conduzir minha carreira dali em diante.

     Optei em visitar 4 países com foco total em cervejarias, turistando o mínimo e mantendo o foco em aprender. Fui sozinho e foram 21 dias de viagem. Voltei bem mais magro pois praticamente só bebi e comi muito mal, mas valeu a pena. Comecei pela Bélgica, de Lambics, Fruit beers e cervejas trapistas. Foi uma experiência muito interessante, mas a coisa começou a fazer mais sentido para mim quando desembarquei em Munique e provei as incríveis lagers clássicas. Mesmo não tendo a disponibilidade dos alemães em me mostrar as suas produções
e fábricas, pois foram mais resistentes que os tchecos e belgas.

     Depois da Alemanha segui para Pilsen, na República Tcheca, aí a coisa aconteceu de verdade. Visitar a Urquell, beber nas caves onde em 1.842 os caras já faziam a melhor lager do mundo e continuam fazendo da mesma forma foi incrível. Era aquilo o que eu queria para mim, era aquilo o que eu queria entregar para os meus clientes. De Pilsen segui para Praga, onde aprendi muito mais sobre lagers clássicas e depois de uma passada rápida por Salzburgo onde também bebi incríveis cervejas, meu destino estava selado.

     Voltei para o Brasil decidido a realmente produzir cervejas clássicas com qualidade.
Eu queria ir na contramão daquilo que as grandes indústrias cervejeiras do Brasil estavam oferencendo ao mercado.

     Arregacei as mangas e comecei a trabalhar. Refiz todas as receitas que até então eu já tinha produzido e criei outras novas com maior foco em lagers. Fui passo a passo progredindo, melhorando, aprimorando até que resolvi me arriscar em concursos profissionais pela primeira vez, isso em 2019. Enviei minhas cervejas para Blumenau e adivinhem, não ganhei nada, só experiência. Mas esse festival teve um peso importantíssimo para mim. Havia um estande do Ministério da Agricultura da República Tcheca com pessoas do governo tcheco, empresários do ramo de equipamentos cervejeiro, maltes, lúpulos, um ex-mestre cervejeiro da Urquell,
e claro, lá estava eu tentando uma aproximação, e também, bebendo umas Urquell on tap matando a saudade daquele país incrível.

     Fui muito bem recebido, assim como já tinha sido minha experiência na Europa. Conversas animadas regadas a Urquell, e claro, eu ali como sempre tentando extrair mais e mais informações sobre processos produtivos de lager tcheca. Foi incrível.

     Passado o festival eu em casa recebo uma ligação de um número desconhecido, atendo,
e do outro lado um português carregado de sotaque tcheco me faz um convite de integrar uma Missão de cervejeiros brasileiros na República Tcheca, isso mesmo, acreditem! Essa Missão visa integrar empresários tchecos com brasileiros no ramo da cerveja. Era uma semana visitando cervejarias pelo país, indústrias de equipamentos, produtores de lúpulos, maltes, entre outros. Sem pestanejar, aceitei o convite. Em maio de 2019 lá estava eu de volta ao país que revolucionou minha filosofia cervejeira.

     Aproveitei muito a viagem, com forte interação com os fornecedores e cervejeiros tchecos, criando boas amizades. Acabei ficando muito próximo a todos eles, empresários, consulesa, funcionários federais, cervejeiros, e até hoje é assim, mantemos contato frequente e já até
recebi alguns na minha casa. Me animei tanto que estudei tcheco por 2 anos, e posso afirmar que pouco progredi, não é nada fácil.

     Durante a Missão tomei conhecimento do maior concurso cervejeiro Tcheco, o World Beer Seal, muito tradicional na Europa que iria para sua 30° Edição em 2020, e resolvi enviar algumas cervejas mesmo achando que ainda poderiam evoluir, mas porque não? Aproveitei e enviei também amostras para Blumenau novamente. E agora sim para nossa surpresa conquistamos um bronze, mas não com uma lager e sim uma American IPA que ainda é hoje é uma cerveja importante para o nosso negócio, e na semana seguinte nossa Vienna Lager se classificou como a melhor do estilo no CBC Blumenau 2020. As coisas começaram a acontecer de verdade, e comecei a ver que tudo que estávamos desenvolvendo renderiam frutos.

     A repercussão com os tchecos que eu já conhecia e para organização do concurso foram incríveis, pois até então nenhuma outra cervejaria brasileira havia concorrido lá, muito menos ganhado uma medalha. Foram 3 cervejarias nacionais no concurso em 2020, e somos a primeira e única cervejaria brasileira até então a ser premiada nesse concurso.

     Em 2021 resolvemos tentar novamente. Eu havia produzido uma Munich Dunkel e apostamos nela. Conquistamos outro bronze, agora sim com uma lager, e o mais incrível disso tudo foi receber um prêmio na República Tcheca com uma cerveja lager, carro chefe do país. Com tudo isso ficamos mais em evidência quanto a produção de lagers e surgiram algumas oportunidades de produções colaborativas com cervejarias de expressão no Brasil, e muitos outros projetos em andamento.

     Agora vamos ao que realmente interessa, falar de lager tcheca, e o que torna essa cerveja tão especial.

O que faz uma Lager Tcheca uma cerveja especial?

Quando escuto essa pergunta, a primeira resposta que me vêm à cabeça é apenas uma, a união entre o altíssimo drinkability e o sabor intenso da cerveja em si. Chega a ser difícil pensar em outros estilos, Ale ou Lager, que consigam aliar tanto sabor com uma habilidade gigantesca de fazer o consumidor querer beber cada vez mais e mais.

     Na República Tcheca, beber cerveja é algo quase obrigatório. Raramente encontramos alguém que não consome álcool, mais raro ainda é uma pessoa que consome álcool porém não gosta de cerveja. A bebida faz parte do dia a dia do povo, é produto de exportação e um dos elementos principais da cultura do país.

     Os tchecos são os maiores consumidores de cerveja per-capita no mundo, (em torno de 140L por ano) e esse dado é o demonstrativo que precisamos para entender o perfil dessa cerveja. A lager tcheca é quase viciante, como dito anteriormente, ela une sabor com a facilidade em beber. Se você produziu uma e ela ficou pesada, com final adocicado e não te faz querer servir mais uma ou duas canecas, você errou o alvo e o princípio da coisa.

     Quando perguntamos a um tcheco sobre a cerveja deles, dificilmente irão falar sobre estilos ou rótulos. O povo tcheco bebe cerveja, ou como eles chamam, Pivo. O nome Pilsner é basicamente exclusivo à Urquell. Todas as outras cervejarias se referem aos seus produtos como “cerveja”, no máximo “cerveja clara”, (světlé pivo) e as identificam pela densidade do mosto pré fermentação em graus Plato. 10°, 11°, 12°, assim, sabem qual a graduação alcoólica aquela cerveja deve ter.

     Como todos sabemos, no século 19, Josef Groll criou a Pilsner Urquell. Cerveja que influenciou consumidores e cervejarias em todo o mundo sobre como beber cerveja.
Em uma época onde a maioria das cervejas europeias, em especial as Lagers, eram escuras e com traços de sabor e aroma defumados devido à malteação em fogo direto, a cervejaria de Plzen uniu a secagem dos grãos utilizando vapor, decocção, e o lúpulo tcheco Saaz, para criar uma bebida única naqueles tempos. Algo que é extremamente presente na cultura da República Tcheca até hoje.

     Vale ressaltar que até a criação da Pilsen Urquell em 1.842 no então Reino da Bohêmia.
O mercado era quase em sua totalidade de cervejas Ales, com um padrão um tanto sofrível, em sua maioria cervejas de trigo e a partir desse acontecimento as lagers tornaram-se quase que 100% do mercado total em pouco mais de 40 anos.

    O gráfico abaixo mostra nitidamente a virada do mercado em relação a produção de cervejas lagers. Outro dado que podemos visualizar nesse gráfico é como o Regime Comunista que centralizou a produção cervejeira reduziu drasticamente o número de cervejarias após 1.948.
E pensar que em 1.712 existiam no país quase 1.300 cervejarias.

Slide de Tomáš Kincl*

Compreendendo isso, vamos aos detalhes que fazem a cerveja Tcheca ser tão especial para quem conhece essa cultura.

Malte

Na República Tcheca, o fato do malte tradicional tcheco ser pouquíssimo modificado o torna perfeito para a decocção empregada pelas cervejarias no processo de brassagem. A fervura dos grãos acelera a conversão do amido em açúcar e o acesso às propriedades dos grãos,
o que não seria possível sem essa etapa.

     De maneira geral, as receitas são muito simples, com a maioria consistindo em apenas
no uso do malte pilsen e mostura por decocção. Algumas poucas cervejarias experimentam com o uso de 2% a 3% de maltes caramelo ou um percentual um pouco maior de Munich l, mas algo é garantido, para eles a decocção é item obrigatório no processo da cerveja tcheca.

     Outros maltes também foram e são utilizados ao longo do tempo na produção de lagers tchecas mas em pouquíssimas quantidades e em poucas cervejarias como maltes de aroma em algumas amber lagers e dark lagers.

Lúpulo

     BJCP à parte, para fazer uma Lager Tcheca típica só existe um lúpulo, Saaz. Outros podem trazer o perfil parecido, mas por que utilizar um substituto se o principal é encontrado facilmente? Normalmente as cervejas no país são single hop de Saaz, com algumas cervejarias utilizando variedades próximas como Sládek e Premiant, também tchecas. Porém é inaceitável para eles o uso de lúpulos de outra origem.

     O Saaz, conhecido lá pelos cervejeiros como ŽPČ que significa Žatecký Poloraný Červeňák ,
a marca oficial tcheca da variedade Saaz, tem caráter floral e picante, com aroma intenso para um lúpulo nobre continental de baixo alfa-ácido. E sim, mesmo com o baixo alfa-ácido muitas cervejarias continuam brassando lagers tchecas single hop de Saaz.

     Em relação à quantidade, vamos falar de adições e uso nas receitas mais abaixo, mas não seja tímido na lupulagem. Essas são lagers que embora com alto drinkability possuem amargor bem perceptível e sabor e aroma de lúpulo no produto final. A maioria dos exemplares não possui menos de 35 IBU, com a Urquell e muitas outras chegando a 40.

Levedura

     A lager Tcheca mais famosa do mundo, Pilsner Urquell, usa a sua própria levedura chamada por eles de “Levedura-H”, utilizada desde o início da produção em 1.842. A cervejaria vende o excedente de fermento propagado para outras cervejarias menores do país, ato também praticado por outras cervejarias maiores como a Budvar. Isso torna esse fermento o mais óbvio e ideal para a produção de cervejas nesse estilo. Alguns laboratórios americanos vendem a linhagem para homebrewers e micro cervejarias. Não tendo acesso à essa levedura, a W34-70 irá te atender bem, uma vez que também é utilizada por muitos cervejeiros.

     Um fato curioso é que apesar de off flavors serem temidos nesse estilo, os cervejeiros tchecos aceitam a baixa presença de Diacetil nas cervejas. Segundo eles, esse composto complementa o perfil da cerveja e auxilia inclusive no aumento do drinkability. Outros offs como enxofre ou DMS são inaceitáveis.

Água

     O dito popular entre os cervejeiros da água mole da cidade de Pilsen é real, o perfil é de pouquíssimos sais. Com pouco cálcio, sulfato e cloreto. Tradicionalmente a água de Pilsen tem as seguintes concentrações de sais: Ca⁺² 7 ppm,  Mg⁺ 2 ppm, SO₄ 5 ppm e Cl^– 5 ppm, ou seja, uma água extremamente mole com pouquíssimas concentrações de Cálcio e Magnésio.

     Para a reprodução de uma cerveja tcheca, recomendo utilizar uma água mineral com poucos sais ou a água da sua cidade caso ela também seja mole.

Decocção

     Vamos agora à fase que na nossa opinião e experiência é extremamente influente e importante no resultado de uma Czech Lager. É possível produzir uma boa Czech Lager sem decocção? Sim. Só será uma cerveja diferente e com perfil maltado menos aparente
e com menor autenticidade em relação ao estilo em si.

     Se os tchecos continuam produzindo lager por decocção? Bom, é basicamente o que fazem, provavelmente você só encontrará brassagens por infusão em cervejarias que também produzem American IPAs e Stouts. Tome como regra a resposta de um dos diretores do mosteiro de Strahov em Praga quando o perguntamos sobre decocção: “Mas esse é o jeito normal de se fazer cerveja.”

     Se você já participou de alguma brassagem por decocção, não terá muitos problemas em fazer uma Czech Lager. Caso contrário, recomendo no mínimo tentar, e se não se sentir confortável, tente uma decocção simples para ir se acostumando ao processo.

     Em sua maioria, os tchecos utilizam decocção dupla e em casos mais especiais ou cervejas comemorativas utilizam a tripla, modelo mais clássico. Já a Urquell não abre mão do mesmo processo utilizado pela cervejaria desde o seu início, a decocção tripla é sempre utilizada e mantida até os dias de hoje.

     Entre os motivos, os tchecos destacam o ganho de eficiência nos maltes com pouco grau
de modificação utilizados por eles, além de uma melhoria enorme no sensorial da bebida. Muito mais aroma e sabor de malte é notado. Maior retenção de espuma e ganho de cor também são facilmente percebidos. Outro fator é o ganho de corpo na bebida sem o aspecto doce de maltes caramelizados ou açúcar residual. O equipamento tcheco tradicional para produção de cervejas é projetado para brassagens à partir da mostura por decocção.

     O processo clássico de decocção requer um pouco mais de trabalho, mas o resultado obtido justifica tudo isso. O slide abaixo demonstra uma brassagem com tripla decocção clássica,
o mesmo processo original de brassagem da Pilsen Urquell.

     Veja que as temperaturas iniciais são importantes quando se utiliza maltes poucos modificados como o malte tcheco. A mostura por decocção tripla utiliza 3 repousos de temperatura principais: repouso ácido, repouso proteico e repouso de sacarificação. A rampa de 37°C (fitase) é historicamente muito importante para redução do pH da mostura facilitando o trabalho das demais enzimas, hoje em dia não é muito utilizada pelas cervejarias ao redor do mundo, pois conseguimos acertar o pH de outras maneiras mais simples.

     Note que na primeira e na segunda decocção você irá realizar rampas de beta-amilase e alfa amilase de cerca de 5 minutos no ¹/₃ do mostura que foi separada antes de elevá-la à fervura por 20 minutos para depois retornar a panela principal.

     Na última decocção como a mostura já estará em temperatura de beta-amilase você realizará uma rampa de 5 minutos de alfa-amilase antes da fervura de 20 minutos novamente.

     Veja que no processo clássico, a mostura permanecerá 50 minutos em rampa proteica, daí vem a cremosidade e retenção espetacular de espuma das cervejas tchecas. A espuma da cerveja é tão importante para os tchecos que existe até um serviço de chope chamado Mlíko (em tcheco, Mléko quer dizer leite) que serve “apenas” espuma e posso afirmar que é algo espetacular.

     Na última decocção a mostura principal permanece 40 minutos em beta-amilase para após o retorno da parte em fervura atingir o mash-out.

     Abaixo colocarei como sugestão um processo de tripla decocção utilizando rampas que eu acredito serem mais pertinentes com o que temos de maltes atualmente e que particularmente utilizo quando opto por esse processo.

     Veja que início, a mosturação está em 52°C e após 20 minutos transfiro ¹/₃ da mostura para a tina de fervura onde elevaremos a temperatura para 63°C repousando 5 minutos e será então elevada a 72°C também por 5 minutos e daí partiremos para fervura por 20 minutos.

     Após esse tempo retornarmos todo o conteúdo para a tina inicial onde esperamos atingir temperatura de beta-amilase, em torno de 63°C. Após 20 minutos, uma nova transferência de ¹/₃  da mostura para a tina de fervura onde elevaremos para 72°C repousando por 5 minutos e logo após isso, iremos elevar à fervura onde ficará por 20 minutos novamente e depois retornará à tina inicial para atingirmos temperatura de alfa-amilase. Após 20 minutos em alfa-amilase, iremos separa mais ¹/₃ , onde novamente permanecerá por 20 minutos fervendo. Finalizaremos o processo devolvendo o conteúdo à tina inicial para chegarmos ao mash-out e continuarmos o processo normalmente.

     Há uma outra possibilidade de realizar a brassagem por decocção que é muito utilizada hoje em dia na República Tcheca, a chamamos de Double Enhanced Decoction. Esse processo consiste em dividir a mostura em duas partes para se realizar a decocção, ele é mais rápido e com ótimos resultados. Seu objetivo é simular uma decocção tripla.

     O primeiro ponto é, separar a mostura em duas partes iguais. Uma metade permanece
em temperatura de beta-amilase e a outra será elevada para alfa-amilase, e posteriormente fervura. É recomendável realizar uma rampa protéica antes de iniciar esse processo afim de garantir melhores resultados para a cerveja quanto a retenção de espuma, eu sempre faço dessa forma. Após 15 minutos fervendo você trará de volta somente metade da porção que foi fervida, fazendo com que a tina que estava em beta-amilase alcance a temperatura de alfa-amilase. O conteúdo restante da fervura continua em fervura por mais 15 minutos até ser transferido de volta para a tina principal, que alcançará a temperatura de mash-out. Daí em diante é seguir o processo normalmente.

     Outra dúvida muito comum para quem nunca fez brassagem por decocção é se a fervura de parte do mosto irá inativar as enzimas e impedir a conversão do amido. Eu tinha essa dúvida também e conversando com os tchecos e depois aplicando o processo fica claro que as enzimas não inativadas são suficientes para realizar toda a conversão do amido com extrema eficiência. As pausas da parte separada para fervura em temperaturas de sacarificação também auxiliam na conversão total do amido.

Calculadora de temperatura de decocção

Fermentação/Lagering

     Entre os motivos que fazem uma lager tcheca ser tão especial é o respeito do povo de lá e dos profissionais com a qualidade. O compromisso com a tradição e com o tempo que os processos levam para serem executados chama muita atenção, inclusive em grandes cervejarias. A Urquell por exemplo fermenta sua cerveja em temperaturas baixas até mesmo para uma lager, e não segue para o envase antes de 30 dias de lagering.

     É comum na República Tcheca os cervejeiros inocularem o fermento em temperaturas abaixo de 10°C. Nas cervejarias muito tradicionais o inóculo pode ser em até 7°C com alguns cervejeiros mais cautelosos e radicais usando 5°C. Eles seguem um leve aumento na temperatura após os primeiros dias para que a levedura termine seu trabalho.

     Eu opto por fazer o inóculo a 1°C abaixo da temperatura inicial de trabalho do fermento que eu defini para a fermentação e ir elevando a temperatura 1°C por dia após o início da fermentação até atingir a FG esperada. Com essa baixa atividade metabólica das leveduras principalmente nas 48 primeiras horas fermentativas, não se tem formação exacerbada
de precursores de off flavor. Mas muito importante é a observância de se realizar um Over Pitching de fermento lager, sendo no mínimo 1,5 milhões de células por ml/grau plato.
Isso auxilia em ter uma fermentação saudável e sem offs.

     A fermentação aberta também é muito presente e o formato dos fermentadores, com o fundo chato e largo facilita a formação de leves ésteres pela levedura e um menor estresse nas células, evitando a formação excessiva de enxofre e outros compostos. Além disso, a liberação
de aromas indesejados é realizada com mais facilidade pelo fato desses compostos não serem aprisionados em um tanque.

     Costumeiramente, o lagering é feito em tanques horizontais onde a maior superfície de contato e a diminuição da altura de decantação do fermento aceleram a limpeza da cerveja e melhoram a maturação. Não imagine que em um país de cultura tão rica nas lagers você só irá beber cervejas completamente limpas no visual. Algumas das melhores lagers tchecas são levemente turvas, o que eles chamam de “Nefiltrované Pivo” (cerveja não filtrada).

Receita de uma Czech Lager:

     Como comentei anteriormente, o grande segredo dos cervejeiros tchecos para produzir na minha opinião as melhores cervejas desse mundo não está em receitas muito elaboradas, pelo contrário, são receitas muito simples. O segredo está no processo que descrevemos anteriormente.

     Minha sugestão de receita é para uma Pilsen clássica como chamamos aqui ou světlé pivo (cerveja clara) para os tchecos. Aí temos duas situações, uma é realizar a produção utilizando processo de decocção e a outra por infusão, mas quero reforçar que o resultado final por decocção é sempre superior a infusão, onde utilizaremos alguns maltes para tentar “simular” os benefícios da reação de maillard ocorrida na fervura dos grãos.
Então teremos os seguintes grists:

• Receita com decocção: Malte Pilsen 100%
      
• Receita por infusão: Malte Pilsen 85%, Malte Munich I 12% e Malte Melanoidina a 3%.

     A quantidade de malte que você utilizará vai depender da graduação alcoólica que você espera, mas lembre que um dos trunfos das cervejas tchecas é também o baixo/médio ABV. Os tchecos escolhem o que vão beber de acordo com a densidade do mosto pré-fervura, o mais clássico são 10°, 11° e 12° platos. Pensando assim uma 11°P vai finalizar numa cerveja entre 4,3%-4,5% de graduação alcoólica, eu seguiria esse caminho. Então realize seus cálculos pensando numa OG de 1,044 – 1,049.

     Minha indicação de lúpulo é o clássico Saaz, para termos o aroma típico da cerveja,
variedade que também é utilizada pela Pilsen Urquell. Vamos trabalhar para termos no final uma cerveja com cerca de 40 IBUs. Não se preocupe com esse amargor principalmente se você fizer seu processo de brassagem por decocção, o corpo residual e sensação de boca irão equilibrar tudo e o conjunto ficará sensacional. Pense em adições no início da fervura e também cerca de 20 minutos do final e uma carga generosa no whirlpool. Assim, você terá uma explosão de sabor e aroma que irão deixar sua cerveja muito mais interessante.

Tomas Kincl
Brewing specialist at the University of Chemistry and Technology in Prague*