Eu sempre digo que tem dois tipos de cerveja que me marcam: as muito alcoólicas, que normalmente vem acompanhadas de uma intensidade sensorial enorme, seja de malte, de aromas de fermentação, de madeira ou da composição como um todo; e as perfeitamente equilibradas! Cervejas que podem até não tem nem uma característica sensorial muito intensa, mas que o equilíbrio entre o dulçor e o amargor (e no caso de sours dulçor e acidez) está tão precisamente executado que mesmo na simplicidade, a cerveja se torna inesquecível.
Que me julguem os extremistas que gostam de fazer cara feia com amargor ou acidez, mas pra mim uma cerveja boa é necessariamente uma cerveja equilibrada.
A razão BU:GU é o principal parâmetro utilizado para auxiliar na elaboração de receitas de cervejas equilibradas. Ela busca representa a relação entre o amargor e o dulçor dividindo o IBU (BU) por uma parâmetro que representa de alguma forma o dulçor da cerveja, nesse caso o GU, que são as unidades de gravidade original (se a cerveja term OG de 1.080, GU=80).
A lógica é simples, o dulçor da cerveja, salvo casos específicos, vem do malte, quanto maior a OG, maior a quantidade de malte e por consequência, maior o dulçor.
A razão BU:GU normalmente expressa muito melhor o amargor de uma cerveja que o IBU por si só. Sempre falo do exemplo de uma cerveja 40 IBUs. Se for uma Light Lager de 1.040 de OG é uma cerveja muito amarga, mas se for uma Russian Imperial Stout de OG 1.120, acaba sendo uma cerveja muito doce.
No primeiro caso, a razão BU/GU é 40/40 = 1. No segundo caso a razão BU/GU é 120/40 = 0.3. E esses valores são muito convenientes, pois podemos saber rapidamente a verdadeira natureza do amargor/dulçor de uma cerveja.
| Razão BU:GU | Equilíbrio | Tipos de cerveja |
| 0.3 | Dulçor | Weiss, Quadruppel |
| 0.5 | Neutro | Brow Ale, Red ALe |
| 0.8 | Amargor | English/American IPA |
| 1+ | Muito amargor | Double IPA |
Mas a razão BU:GU tem suas limitações. Hoje em dia, sabemos que o amargor da cerveja vai muito além do IBU. Maltes escuros, polifenóis e outros componentes do lúpulo (como a humulinona que dá amargor no dryhopping) podem contribuir e alterar a percepção de amargor. Maltes caramelo e ésteres de fermentação podem dar impressão de maior dulçor (embora seja só impressão). Mas definitivamente o ponto em que a razão BU:GU mais falha é que a OG nem sempre tem correlação com o dulçor. A OG representa a quantidade de açúcares com a qual se inicia a fermentação, porém, o que importa nesse caso, é a quantidade de açúcares que permanece na cerveja após a fermentação ser concluída. Nesse caso a atenuação da cerveja importa, ou a FG.
Tomemos como exemplo uma cerveja que tenha 25 de IBU e OG de 1.050. Essa cerveja tem razão BU:GU de 25/50, ou 0.5. Em uma primeira vista é uma cerveja equilibrada. Agora produzimos essa cerveja de dois modos diferentes. No primeiro usamos um pouco de adjunto 100% fermentável (como açúcar ou mel) e uma rampa de sacarificação à 62°C. No segundo não usamos adjunto e a temperatura de sacarificação é de 70°C. A primeira cerveja teve uma atenuação de 90% e a segunda de 60%. Nesse caso é óbvio que a primeira cerveja terá um amargor aparente muito maior pois a maior parte dos açúcares pra dar suporte foram consumidos, enquanto no segundo caso a cerveja poderá ficar até doce pelo excesso de açúcar residual.
Nota rápida: nós cervejeiros utilizamos a atenuação aparente, que não é a atenuação real, então não é certo dizer que em uma atenuação aparente de 90%, 90% dos açúcares foram consumidos.
Seria muito fácil corrigir o BU:GU, definindo o GU como FG em vez de OG, porém já estamos acostumados com os significados práticos dos valores de BU:GU (0.3 é doce, 0.5 é neutro, 0.8 é amargo). Então o Ryan “Mad Alchemist” Shwayder, veio com uma proposta interessante que ele chamou de Relative Bitterness Ratio (RBR) – Índice de Amargor Relativo: Fazendo uma média de todos estilos categorizados no BJCP 2015, a atenuação aparente é de 0.7655. Então ele sugeriu: vamos assumir que o BU:GU é calculado exatamente nessa atenuação e aumentar ou diminuir o valor do BU:GU se a atenuação for maior ou menor, proporcionalmente a esse desvio, assim temos que:
RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))
onde ADF é a atenuação aparente.
Essa fórmula apresenta a vantagem de manter a interpretação do BU:GU praticamente inalterada, embora os valores alterem um pouco para cada estilo. Por outro lado, ela perde precisão para valores muito extremos de atenuação.
Você pode usar a calculadora abaixo para verificar seu valor de BU:GU corrigido pela atenuação:
Vale lembrar que o equilíbrio de cada estilo de cerveja é diferente. Uma Weiss sempre vai ser mais doce que uma IPA. Para acessar uma tabela com os valores de referência calculados para cada estilo, clique aqui.
Não entra a página da tabela por estilos quando se clica ali.
eita… não tinha publicado ela kkk. agora tá certo. Vlw renato.
Excelente. Obrigado pelo conteúdo.
Vlw Wilian!!!
Parabéns Jamal, excelente conteúdo estava justo procurando algo sobre esse tema para poder entender um pouco melhor essa relação e agora já entendo melhor o tema, valeu e abraço.