BU:GU e Relative Bitterness Ratio (RBR)

Eu sempre digo que tem dois tipos de cerveja que me marcam: as muito alcoólicas, que normalmente vem acompanhadas de uma intensidade sensorial enorme, seja de malte, de aromas de fermentação, de madeira ou da composição como um todo; e as perfeitamente equilibradas! Cervejas que podem até não tem nem uma característica sensorial muito intensa, mas que o equilíbrio entre o dulçor e o amargor (e no caso de sours dulçor e acidez) está tão precisamente executado que mesmo na simplicidade, a cerveja se torna inesquecível.

Que me julguem os extremistas que gostam de fazer cara feia com amargor ou acidez, mas pra mim uma cerveja boa é necessariamente uma cerveja equilibrada.

A razão BU:GU é o principal parâmetro utilizado para auxiliar na elaboração de receitas de cervejas equilibradas. Ela busca representa a relação entre o amargor e o dulçor dividindo o IBU (BU) por uma parâmetro que representa de alguma forma o dulçor da cerveja, nesse caso o GU, que são as unidades de gravidade original (se a cerveja term OG de 1.080, GU=80).

A lógica é simples, o dulçor da cerveja, salvo casos específicos, vem do malte, quanto maior a OG, maior a quantidade de malte e por consequência, maior o dulçor.

A razão BU:GU normalmente expressa muito melhor o amargor de uma cerveja que o IBU por si só. Sempre falo do exemplo de uma cerveja 40 IBUs. Se for uma Light Lager de 1.040 de OG é uma cerveja muito amarga, mas se for uma Russian Imperial Stout de OG 1.120, acaba sendo uma cerveja muito doce.

No primeiro caso, a razão BU/GU é 40/40 = 1. No segundo caso a razão BU/GU é 120/40 = 0.3. E esses valores são muito convenientes, pois podemos saber rapidamente a verdadeira natureza do amargor/dulçor de uma cerveja.

Razão BU:GUEquilíbrioTipos de cerveja
0.3Dulçor Weiss, Quadruppel
0.5NeutroBrow Ale, Red ALe
0.8AmargorEnglish/American IPA
1+Muito amargorDouble IPA
Tabela de referência de BU:GU, interpretação minha mesmo.

Mas a razão BU:GU tem suas limitações. Hoje em dia, sabemos que o amargor da cerveja vai muito além do IBU. Maltes escuros, polifenóis e outros componentes do lúpulo (como a humulinona que dá amargor no dryhopping) podem contribuir e alterar a percepção de amargor. Maltes caramelo e ésteres de fermentação podem dar impressão de maior dulçor (embora seja só impressão). Mas definitivamente o ponto em que a razão BU:GU mais falha é que a OG nem sempre tem correlação com o dulçor. A OG representa a quantidade de açúcares com a qual se inicia a fermentação, porém, o que importa nesse caso, é a quantidade de açúcares que permanece na cerveja após a fermentação ser concluída. Nesse caso a atenuação da cerveja importa, ou a FG.

Tomemos como exemplo uma cerveja que tenha 25 de IBU e OG de 1.050. Essa cerveja tem razão BU:GU de 25/50, ou 0.5. Em uma primeira vista é uma cerveja equilibrada. Agora produzimos essa cerveja de dois modos diferentes. No primeiro usamos um pouco de adjunto 100% fermentável (como açúcar ou mel) e uma rampa de sacarificação à 62°C. No segundo não usamos adjunto e a temperatura de sacarificação é de 70°C. A primeira cerveja teve uma atenuação de 90% e a segunda de 60%. Nesse caso é óbvio que a primeira cerveja terá um amargor aparente muito maior pois a maior parte dos açúcares pra dar suporte foram consumidos, enquanto no segundo caso a cerveja poderá ficar até doce pelo excesso de açúcar residual.

Nota rápida: nós cervejeiros utilizamos a atenuação aparente, que não é a atenuação real, então não é certo dizer que em uma atenuação aparente de 90%, 90% dos açúcares foram consumidos.

Seria muito fácil corrigir o BU:GU, definindo o GU como FG em vez de OG, porém já estamos acostumados com os significados práticos dos valores de BU:GU (0.3 é doce, 0.5 é neutro, 0.8 é amargo). Então o Ryan “Mad Alchemist” Shwayder, veio com uma proposta interessante que ele chamou de Relative Bitterness Ratio (RBR) – Índice de Amargor Relativo: Fazendo uma média de todos estilos categorizados no BJCP 2015, a atenuação aparente é de 0.7655. Então ele sugeriu: vamos assumir que o BU:GU é calculado exatamente nessa atenuação e aumentar ou diminuir o valor do BU:GU se a atenuação for maior ou menor, proporcionalmente a esse desvio, assim temos que:

RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))

onde ADF é a atenuação aparente.

Essa fórmula apresenta a vantagem de manter a interpretação do BU:GU praticamente inalterada, embora os valores alterem um pouco para cada estilo. Por outro lado, ela perde precisão para valores muito extremos de atenuação.

Você pode usar a calculadora abaixo para verificar seu valor de BU:GU corrigido pela atenuação:

Vale lembrar que o equilíbrio de cada estilo de cerveja é diferente. Uma Weiss sempre vai ser mais doce que uma IPA. Para acessar uma tabela com os valores de referência calculados para cada estilo, clique aqui.

Autor: Jamal Awadallak

Jamal Abd Awadallak Criador do Canal Beer School no youtube Doutor em Engenharia Química na área de Processos Químicos e Bioquímicos Professor Adjunto da Universidade Federal do Paraná Coordenador do Curso de Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia SPA

5 comentários em “BU:GU e Relative Bitterness Ratio (RBR)”

  1. Parabéns Jamal, excelente conteúdo estava justo procurando algo sobre esse tema para poder entender um pouco melhor essa relação e agora já entendo melhor o tema, valeu e abraço.

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